SILLER 100

Írta: Osváth István - megjelent a BORIGO 117. számában (2024. június)

A siller egy tradicionális bortípusunk mely a rozé- és vörösbor tengelyen valahol félúton helyezkedik el, a borász szándékai szerint akár egyik-másik irányba kicsit kibillenve. Eredete homályos, nagyjából a kadarkával egy időben tűnik fel a Kárpát-medencében… Párhuzamosan több készítési módját is feljegyezték, amelyek között az 1924-es bortörvényben tett rendet.
Tehát 100 éves a modern értelemben vett siller.

De ne szaladjunk ennyire előre, érdemes előbb a bort, annak fogalmát, készítését meghatározó jogszabályokon végig haladnunk. A borok hamisítása már sokkal korábban felkeltette a szabályozás igényét, míg 1893-ban hosszas egyeztetés után megszületett országunk első bortörvénye és annak végrehajtási rendelete "a mesterséges borok készítésének és azok forgalomba hozatalának tilalmazásáról". Mesterségesként jelöli meg mindazon borokat melyek nem kizárólag szőlőből, illetve szőlőmustból készültek, valamint a borhoz tisztított szeszen, borpárlaton, illetve az engedélyezett mustjavító és borkezelő anyagokon kívül mást is hozzáadtak. "Minden más anyagnak, mint pl. saccharinnak s a safflór (sáfrányos szeklice – a szerző) kivételével más növényi vagy ásványi festőanyagoknak, kátrányfestékeknek, glycerinnek, salicylnek, viznek, zamat-kivonatoknak, szagosító olajoknak vagy egyéb folyadékoknak (borzamatoknak, extractumoknak) stb. a musthoz vagy borhoz való keverése feltétlenül tiltva van." Fontos megjegyezni, hogy a tokaji borok esetében nem volt engedélyezett a must cukrozása sem, illetve "tiltja az oly természetes bornak, melyhez külföldi mazsola-szőlő is hozzáadatott, "tokaji", "hegyaljai" vagy "szomorodni" elnevezés alatt való forgalomba hozását". Szabályozza a pezsgő, habzóbor, ürmös, törkölybor, csiger és gyümölcsbor fogalmát, illetve a bortermőhely valamint a szőlőfajta feltüntethetőségének korlátait is. Meghatározza az egyes borvidékek területeit, igaz jobbára vármegyei lehatárolásokkal, de Tokaj és Somló esetében már konkrét települések felsorolásával. A törvény a magyar korona országainak területén forgalomba hozott külföldi mesterséges borokra nézve is alkalmazandó, valamint tiltja a külföldről behozott borok hazai borvidéki vagy termőhelyi név alatti árusítását. Fontos vívmány volt továbbá szakértői bizottságok felállítása, melyek a borok vizsgálatát végezték és egyúttal megteremtették a borok minősítésének alapjait.

Mivel a nyugat-európai szabályozások is szigorodtak időközben, így 1908-ra esedékessé vált a magyar bortörvény felülvizsgálata. Míg a korábbi jogszabály még a megengedőbb, finomabb mesterséges bor kifejezéssel élt, addig az új már a hamisított elnevezést használja és ennek szellemiségében jóval szigorúbb, mind terjedelmében, mind részleteiben kidolgozottabb előírásokat tartalmazott az egész szőlő- és borágazat területére vonatkozóan. Bár szaflór és karamell még használható a borok színezésére (kivéve Tokaj), de szesz hozzáadás már csak beteg vagy hibás borok kezelésére engedélyezett, szigorú mennyiségi korlátok között. A must cukrozását is keretek közé szorították, mennyiségét és a felhasználható anyagokat tekintve is, tiltva például mazsolaszőlő vagy más édesítők használatát. Részletesen szabályozza a gyógybor, törkölybor, gyümölcsbor, pezsgő és habzóbor készítését. A nem kizárólag saját fogyasztásra termelőket kötelezték a vonatkozó törvények kifüggesztésére - melyhez a nyomtatványokat a hatóság ingyen biztosította – valamint nyilvántartások vezetésére is. Külön fejezet tartalmazza a tokaji borokra vonatkozó különleges rendelkezéseket, a szigorú szankciókat, büntetéseket, illetve az eljáró hatóságok, borvizsgáló és borellenőrző bizottságok működését. A jogszabály 1924-ig volt hatályban, amikor megszületett annak átdolgozott kiadása.

Az 1924. május 20-án kihirdetett IX. törvénycikk - "a bor előállításának, kezelésének és forgalmának szabályozásáról és a borhamisítás tilalmazásáról" - kapcsán kanyarodunk vissza cikkünk fő témájához, ugyanis ez már definiálja az egyes bortípusokat és szabályozza azok készítésének módját. Tulajdonképpeni célja a vörösborok védelme a sillerborokkal szemben, de egyúttal meghatározza a siller készítésének módját is. A 10. § kimondja: "Vörösbor néven csak olyan bort szabad forgalomba hozni, amely kék szőlő levének a héjakon történt erjesztése útján származik. Sillerbor néven pedig csak olyan bort szabad forgalomba hozni, amelyet kék szőlőből, de a héjakon való erjesztés nélkül szűrtek." Az 1924. július 12-én kelt végrehajtási rendelet így részletezi: "A törvény 10. §-a értelmében vörösbor néven csak olyan bort szabad forgalomba hozni, amely kék szőlő levének a héjakon (törkölyön) történt erjesztése útján származik. Siller (kástélyos) bor néven pedig csak olyan bort szabad forgalomba hozni, amelyet kék szőlőből, de héjakon (törkölyön) való erjesztés nélkül szürtek. A törvény az elismert minőségű, valódi vörösborainkat, a fehérborból házasítás útján készült vörös- vagy sillerborokkal szemben védeni kivánja azzal az intézkedéssel, hogy a vörösborkészítés lényegének a héjakon (törkölyön) való erjesztést tekinti. A vörösborfogalom ugyanis nemcsak azt jelenti, hogy a bor színe vörös, hanem hogy a nem vörösboroktól belső tartalmánál (kémiai összetételénél) fogva is határozottan eltér. A vörösbor ezen összetételét a héjakon (törkölyön) történő hosszabb erjesztéssel nyeri. A héjak alatt azonban nemcsak kizárólag a héjakat, hanem a kocsányokat is kell érteni. A sillerbor (kástélyos) fogalmát a törvény a törkölyön való erjesztés nélküli kékszőlő levéhez köti. Az így előálló világosvörös szinű bort nem lehet vörösbornak nevezni." Hogy miért is fontos ez, ahhoz érdemes kicsit mélyebbre ásnunk a sillertörténetben…

A 19. század gondolkodói, szakemberei egyaránt korholták a magyarországi gazdákat szőlőművelésünk és borkezelésünk elmaradottsága miatt, ami önmagában megérne egy hosszabb értekezést. A bújtással, döntéssel szaporított, szabályos térállást nélkülöző, rengeteg fajtát tartalmazó vegyes ültetvények fajtaszerkezete és egybeszüretelése egyaránt gátja volt a minőségi borszőlőtermesztésnek. Schams Ferenc az 1836-os "Magyarország bortermesztését 's készítését tárgyazó folyóírás"-ban így jellemzi a korabeli viszonyokat: "Hihetlen azon gondatlanság, mellyel szőlőhegyeink' beültetése és megujítása történik, 's eleget mondok, ha azt mondom: hogy minden bár melly csekély ültetvényben 38-40 jó és rosz fajta egymással keverve találtatik, a' hol 6-8 a' fekvéshez és éghajlathoz képest kiválasztott korán vagy későn érő fajta sokkal jobban megjutalmazná a' szőlőműves' fáradságát." A század folyamán a földesúri szőlődézsma kártalanítással történő megváltása, majd az egymásután érkező, korábban Európában ismeretlen lisztharmat, peronoszpóra és filoxéra járványok elleni folyamatos küzdelem hátráltatta az ültetvények modernizálását. Nem véletlen, hogy Molnár István "A szőlőművelés és borászat kézikönyve" 1897-es harmadik kiadásában a szőlőfajták megválasztása kapcsán a fentiekkel összecsengő intelemmel él: "Igyekeznünk kell arra, hogy csak kevés, de jó fajtára szorítkozzunk a kiválasztásnál. Egyik igen nagy szerencsétlensége hazánk borászatának, hogy igen sok fajtával dolgozunk s terményünk soha sem egyenlő jellegü, ami pedig az állandó értékesithetésnek egyik alapkelléke." Majd így folytatja: "Csak 1-2 fajtát ültessünk tehát és ezeket aztán ugy válaszszuk meg, hogy mind a minőség, mint a mennyiség dolgában ki lehessünk elégítve. A minőséget a koraibb s zamatosabb fajták, a mennyiséget a bőtermő fajták biztosítják. A megválasztott fajtákat igyekezzünk tisztán külön fajtáblába ültetni, hogy minden fajtának megadathassák kellő időben a szükséges művelésmód és a kezelés." Az ültetvényházasítások egyike volt a korabeli siller is, mely a fajtaszerkezet függvényében nagy minőségi eltéréseket mutathatott. Molnár műve a következőképpen definiálja ezt a bortípust: "A sillerbor hazai különlegesség, mely a fehér és fekete szőlő összekeverése s 3-4 napig a törkölyével együtt erjedése folytán keletkezik. Főleg az Alföldön szeretik készíteni, hol a kadarka ritkábban fejt ki annyi festanyagot héjában, hogy abból elég sötét szinü vörös bor lenne készíthető. A sillerbor szinre piros, tehát a fehér és vörös bor között áll. A sillernél világosabb sötétsárga szinü bor kástélyosnak neveztetik s ma már nem igen keresett." A siller és kastélyos megnevezéseket elég változatosan kezelik a korabeli források, hol szinonimaként, hol külön kategóriaként megjelölve. Schams 1836-ban még ekképpen ír róla: "… és Szerémben sokszor a' kék, 's fejér fürtök öszveszedetnek, hogy a' mustnak rögtön lefejtése által az ott annyira kedvelt kástélyos (Schiller) bort készíthessék."

A Schiller írásmód a német Schillerwein szóra utal, mely a mai napig létező borkategória a németországi Württemberg régióban. Fehér- és kékszőlő vagy azok mustjának együtt erjesztésével készül, a baden-i Rotgold, a sachsen-i Schieler vagy a svájci németek által készített Schiller borokhoz hasonlóan. Összefoglaló néven Rotling-ként kategorizálják őket, melyeket a hatályos helyi bortörvények értelmében nem lehet Rosé-nak nevezni. A Schiller elnevezés vélhetően a schillern szóra vezethető vissza, ami csillogót, ragyogót jelent és a siller bor színére utalhat. A stájer Schilcher már nem keverendő ide, bár nevét szintén a schillern szóból eredeztetik, esetében már a helyi Blauer Wildbacher szőlőből készült csendes vagy habzó rosé borról beszélünk.

A török hódoltság idején a rácoknak köszönhetően meghonosodott hazánkban a kadarka, mely az általános vélekedés szerint a hagyományos fehérszőlő fajtáinkkal és a török kiűzését követően betelepülő német ajkú lakosság borkészítési szokásaival találkozva a magyar sillerbor megszületését eredményezhette. Az elméletet kissé aláássa Dr. Rapaics Raymund 1940-ben, "A magyar gyümölcs" címmel megjelent könyve, melyben így ír: "Noha a sillerbor neve német szóból ered, jellegzetes magyar bor. Schams munkájából (Ungarns Weinbau 1832, I. 115.) tudjuk, hogy a mult század első felében tisztán Kadarkából készült a siller. Neve is, készítési módja is a Szerémségből ered, ahol a Kadarka törkölyös mustjából néhány napi erjedés után tiszta mustot mertek ki, s azt külön erjesztették borrá. Ez a bor természetesen világospiros lett, mert csak kevés festéket oldhatott ki a bogyóhéjakból azalatt a rövid idő alatt, amíg a törkölyön erjedt. Később erről az eredeti sillerről a keverten szüretelt szőlők világospiros borát is sillernek, másutt kadarkának nevezték el." Érdekes adalék, hogy itt már teljes egészében kékszőlőből készülő sillert is említ, amit további források is alátámasztanak. "A szedést a feketével kezdik, miután a fehér fajok később érők, mint a fekete kadarka. A leszemelés nincs szokásban; a szőlőt zsákban tiporják ki és a fekete szőlő levének nagyrészét azonnal hordókba töltik és schillert csinálnak belőle, mely házi használatra a legnagyobb kedveltségben részesül a Szerémségben." olvasható Dr. Entz Ferenc és Gyürki Pál "A hazai szőlőszet" (1868) művében. Ezután megemlítik, hogy a Szerémség boros gazdái vidékük leghíresebb borának a Szalaxia bort tartják, ami az egyedi termőhelyi adottságoknak köszönheti kiemelkedő minőségét. "A szalaxia schiller bor, mely a kadarka levéből készül, szintugy, mint bármely más szerémségi schiller bor, kiváló erejét és kedves sajátos zamatját csak termesztési helye kiváló jeles fekvésének es talajának minőségének köszöni. A déli fekvésü meszes talaju régi és sovány szőlők adják a leghiresebb szalalaxia bort, melynek különben mint schillernek csak provineiális hire és értéke lehet a nélkül, hogy a külkereskedésben bármikor is hirre számithatna." A ménesi borok leírásánál a következő szerepel: "A borkészités a paraszt gazdáknál következő: Megszedik a szőlőt, a fehéret és feketét minden különbség nélkül keverten, s készitenek belőle Schillert." Hozzátéve: "Jobb parasztgazdák külön szedik a fehéret és feketét."
Dr. Entz Ferenc, Dr. Málnay Ignác és Tóth Imre "Magyarország borászata" (1869) című írásában így ír az egri állapotokról: "A szüret rendesen oktober elején veszi kezdetét. Közönséges gazdák megszedik minden különbség nélkül egyszerre mind a fehéret, mind a feketét, kastélyosat (Schiller) csinálván belőle, mely az utóbbi években nagyobb kelendőségnek örvend; de a haladók nem csak hogy a fehéret a feketétől elkülönitik, hanem külön szedik meg a feketéből is a jót."
A Borászati Lapok 1887-es év, 53. számának a kérdések és feleletek rovatában elég pontos leírást kapunk a siller készítésére vonatkozóan. N.J. néven író szerző az alábbit válaszolta az esztergomi T. D. úr kérdésére: "A siller vagy az ugynevezett kástélyos borok készitési módja igen egyszerű. Oly években midőn a szőlőben a festanyag eléggé ki nem fejlődött, akarva nem akarva is világos vörös, ugynevezett siller bort nyerünk. Ha azonban daczára, hogy a festanyag a kék szőlőben jól kifejlődött és mégis sillert akarunk késziteni, ugy a kék szőlőt kipréseljük s csak addig hagyjuk törkölyén, mig az erjedés kezdetét veszi, sőt a must egy részét azonnal hordóra fejtjük. Hogy meddig maradjon törkölyén a must, hogy belőle szép világos vörös szinű siller legyen, az attól függ, hogy mennyire van a festanyag kifejlődve, mert mennél több az és minél gyorsabban következik be az erjedés, annál rövidebb ideig és ellenkezőleg hosszabb ideig hagyandó a törkölyön. Ez 2-3 nap alatt történhetik. A mint azonban az erjedés bekövetkezett, ugy a lefejtéssel sietnünk kell, mert meleg időben már néhány óra alatt sokkal sötétebb és fanyarabb lesz, mint azt kivántuk volna."

A fenti források tehát hűen példázzák, hogy a kétféle készítési mód nem váltotta egymást, hanem egymástól függetlenül, párhuzamosan használták azokat, jelentősen befolyásolva a készülő borok minőségét. Ezért is volt fontos vívmány az 1924-es szabályozás, mely pálcát tört a magasabb minőséget adó készítési mód mellett.

A korabeli szakma sokáig három borszínt, bortípust különböztetett meg. A Borászati Lapok 1858-as év 38. számában, Hudacskó György cikkében a következőképpen kategorizál: "Valamint átalában véve a szőlő kétféle: fekete és fehér; úgy az annak mustjából válandó bor is kétféle: vörös és fehér. A vörös bor ismét kétféle, sötét vörös szinü, és világos vörös (Schiller)." Pettenkoffer Sándor így ír 1926-ban "A bor, annak készítése és kezelése" című művében: "Szín szerint különbséget teszünk fehér-, vörös- és sillerborok között. A fehér- és vörösborok között a szín mellett még más különbségek is vannak, melyek a két bor külön jellegéhez hozzátartoznak, például csersavtartalom. A sillerborokat átmeneti boroknak tekintjük, amelyek színre nézve a vörösborokhoz állanak közelebb, de jelleg tekinteteben inkább a fehérborokkal egyeznek." A rosé kifejezés kezdetben csak Champagne kapcsán kerül említésre, majd a pezsgőkészítés magyarországi meghonosodásával kezd itthon is elterjedni, 1874-ben a Borászati Lapok már erdélyi rosé pezsgőkről is tudósít. Az 1880-as évektől pedig a Törley "Crémant Rosé" pezsgője akkora népszerűségnek örvendett, hogy több híradásban is megemlékeznek a márkanévvel történő visszaélésekről és azok szankcionálásáról. Ugyanakkor csendes boroknál évtizedekig csak külföldi borok (francia, algériai, spanyol, olasz, görög, svájci) esetében jelenik meg a rosé kategorizálás a hazai szakirodalomban. Álljon itt példaként Fornády Elemér "A vörösbor készítésének újabb irányelvei" című cikke (Borászati Lapok, 1939. 7. szám): "Az eljárás az, hogy a lebogyózott kék szőlők törkölyét kádban péppé morzsolják, ennek a pépnek a híg levét a kádon alkalmazott csapon keresztül teljesen leeresztik a törkölyről és külön erjesztik. Ez a kék vagy vörös szőlőből származó, de nem a héjakon erjesztett bor adja a mi sillerborunkhoz hasonló úgynevezett Rosé- vagy Claret-borokat…" Később szinonimaként egyre elterjedtebb lesz, majd a 40/1977. (XI. 29.) MÉM rendelet már a jogszabályba is beemeli a kategóriát, szín alapján négy bortípust elkülönítve. Eszerint: "Rozébor a kék szőlőtől különböző mértékben színeződött, de a sillerbor színárnyalatánál gyengébb színű bor." Míg a világ nagy bortermelő országaiban népszerű és nagy mennyiségben termelt bortípussá vált, nálunk pár évtized alatt elfordultak tőle a fogyasztók, főként a gyenge minőség miatt. Az 1980-as években folyamatos kutatás zajlott a rozéborok készítés-technológiájának fejlesztésére, hogy aztán a '90-es években bekövetkezzen azok minőségi javulása, piaci berobbanása és a mai napig tartó töretlen népszerűsége. Sajnos a siller nem tudta a naggyá lett kistestvér sikereit meglovagolni, napjainkra kikerült a termelési fősodorból és a törvényben lefektetett bortípusok közül is. Maradt az "Európai Unió kompatibilis" fehér, rozé, vörös hármas tagolás és a siller egy vörösboroknál használható, kiegészítő hagyományos kifejezésként él tovább: "a rövid héjon erjesztés következtében élénk, halvány színű vörösbor" definícióval.